卵の特徴
栄養面ではとても優秀な卵ですが
僕は調理方法や食べ方には少し
疑問といいますか、不思議に
感じていることがありました
何となく引っ掛かっていたんです
そのようなことから考えてみたのですが色々と分かった事などをお伝えします
僕は、前職で置き薬の営業活動
の中で一般家庭を訪問してました
お薬の説明をしていたのですが
お薬にリゾチームと言う成分が
入っています
風邪薬やアレルギーのおくすりなどに
主成分ではなく副薬成分として配合
されていたりします
卵白リゾチームのことで
卵の卵白から合成されます
卵白リゾチームは細菌など
への溶菌作用があります
卵の黄身はそのすぐれた卵白の
殺菌作用により守られているのです
このような事を知っていましたので
食品の卵白に悪いイメージはなか
ったです
その一方で・・・
昔の人、戦前や戦後の時代を
生活していた身近な人の話を
聞くと卵かけご飯は卵白を取って
黄身だけで食べていたと言います
牛丼大手でおなじみの牛丼
チェーン店でも卵白を取り
除いて黄身だけを入れて
食べたりする事ができます
このような食べ方は、
贅沢だと思っていました
卵白は体に悪いなんて
想像していませんでした
卵白は体にとって良い食品なのでしょうか？
とても不思議でした
リーキーガットを御存じでしょうか？
リーキーガットといって腸の壁に穴を
あける症状について調べていると、
卵白もどうやらリーキーガット的な
悪さをするとの事を知りました
つまり・・・
卵白は、生の状態であれば避けた
方が良い事が分かりました
そして・・・
今回、卵の常温保管は
サルモネラ菌のリスクが
ある事も知りました
合わせて熱消毒によって
サルモネラ菌の心配はなく
なることも知りました
卵を最大限に生かす事や最小限
で生かす事だけでなくリスク
管理や保管方法がかなり重要
になる事を知ったのです
そして・・・
生体利用率で考えても
卵は栄養面において、
圧倒的に優れています
おいしく、
楽しく食べる事は大切です
これらの事を知った上で
リテラシーを高めた上で
卵を活かしていく事が必須です
何といっても卵の消費は、
一人平均、年間300個以上
ですからね
生体利用率から考える（１つ目）
ベルギーのルーブン大学病院よると、
- 生卵で食べるとその消化率は
51％と発表されました - 加熱調理された卵は91％の
消化率と発表されました - アビジンとビオチンが結合すると
消化酵素ではなかなか分解されず
ビオチンの生体利用を阻害します - アビジンは卵白に含まれている
たんぱく質です - ビオチンは卵黄に含まれていて、
ビタミンB群に分類されていて
ビタミンB7とも呼ばれます - アトピーや髪や爪が気になる人が
積極的に摂取したりします - 卵白がきちんと加熱されていれば、
まざる事はないので、ビオチンの
吸収を邪魔することはありません
生体利用率から考える（2つ目）
例えば、卵を沸騰させてゆで卵に
する時に何を基準にしますか？
人それぞれでしょうがガス代や
水道代などのコスト面を考えて
からではないかと想像します
僕や、僕の関りのある人は
そんな感じでした
母の場合はある程度沸騰したら
ガスを止めて沸騰した後のお湯
である余熱でゆで卵にしていますが
僕の妻はとことん沸騰させます
どちらが正しいのかと言えば
どっちも正しいのでしょうが
生体利用率で考えると早めに
取り上げるのが良いようです
適当なのは半熟たまごが
良いことも分かっています
それは、目玉焼きにしても
同じような事が言えます
短時間の調理が栄養を維持します
料理の時間が長いほど
消失する成分が存在します
例えば・・・
40分間加熱調理すると
ビタミンＤの61％が
失われてしまいます
それが、短時間の場合は
18％ですみます
熱や温度がポイントです
低温調理はより多くの
栄養を維持します
逆に高温調理だとさらに
栄養を消失します
生体利用率から考える（3つ目）
体内への消化も色々と違いがあります
- 半熟卵は1～2時間と
消化が早いです - ゆで卵は3時間で
消化が遅いです - 生卵はサルモネラ菌の
リスクがあります
このように消化やリスクの違いが
明確に分かっています
消化が早いと言う事は、内臓などへの
負担もより軽くする事ができます
少しややこしくなっていますのでまとめますと・・・
より多くの栄養吸収と安全面の
配慮から考えると半熟卵が
一番良いようです
なぜならば、
アビジンとビオチンの成分が
なるべく混ざらずにすみます
短い調理時間でも作れます
消化吸収も早くて内臓などへの
負担が軽くすむからです
さらに、サルモネラ菌のリスクが
なくなり安全面も担保されます
生卵は熱を加えることで固形化
したりどろどろ状態だったりと
分かりやすく変化しますし、
それぞれにおいしい料理があります
これらの情報は参考程度の情報
としてですが、決して、軽く見る
ことなく認識して受け止めています
しかし・・・
それはそれとして、ある程度は僕は
食べたいように自由に食べています
間違いがない範囲で味わって
いたいと思っています
僕の消費量はだいたい年間で300個は
十分に超えていますので貴重な栄養源
たんぱく源としてこれからも卵を食べ
続けていきます
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